Čo by ste mali vedieť o každom zemiakov

• Čo by ste mali vedieť o zemiaky každý

Recenzent BBC Future rozhodol zistiť viac o populárnej varení v mnohých krajinách okopanín a vlastností, ktoré tvorí jedna alebo druhá svojho druhu, je optimálny pre varenie nejaké jedlo a úplne nevhodné pre ostatných.

L varené, pečené, vyprážané alebo búšil - ako zemiaky alebo pripraviť, pokaziť, všeobecne povedané, je to ťažké.

Tam sytnosti dobre pečené zemiaky v lámaní chleba zemiakových lupienkov v smotanovej zemiakové pyré nehy niečo, čo reaguje na teplo a to nielen v našej chuťové poháriky, ale aj v srdci.

(V súlade s tým najlepším, čo viem kašou receptov, mimochodom, predtým rozpusteným maslom a pridajte varené zemiaky by mali byť postupne a tak dlho, ako to už nie je absorbovaný.)

Je to tak známe jedlo pre nás, že sa na jeho príprave sa často neberú do úvahy rozdiel aj medzi zdanlivo líši od ostatných druhov.

Zatiaľ nie každý je vhodný pre pečenie zemiakov v fritézy a šalát je dobré iba určité odrody. V škole výuka ekonómie nie je zvyčajne učia rozlišovať medzi odrodami zemiakov, a to všetko sa nám javí "vyzerajú rovnako."

Avšak každý, kto sa snaží rovnakého druhu a smažiť, a varíme na šalát, dobre vie, že vo svete okopanín, tiež nie je rovnosť.

Odrody sa líšia v ich chemickom zložení a tým aj technologické vlastnosti. Takže ak chcete zemiakový pokrm budete uspieť, je dôležité vybrať hľuzy s vhodnými vlastnosťami. Pred fritézy, napríklad niektoré typy nemožno tolerovať. Nedávno som bol osobne presvedčený o toto v jeho kuchyni a poplašné signály z čidla dymu rozptýlil mojej poslednej pochybnosti o odbornej spôsobilosti plemena zemiakov, z ktorého som sa snažil márne variť čipy.

Existujú stovky rôznych odrôd zemiakov, a ako odborníci na výživu a chovatelia hovoria, hľuzy s nažltlé, hnedej, fialovej alebo červenej látky môžu byť úplne odlišné od seba navzájom a to nielen vo vzhľade, ale aj v ich chemickom zložení.

Hlavný rozdiel je v percentách obsahu škrobu, a týmto kritériom sú zemiaky delia do dvoch hlavných kategórií.

Prvý typ - amyloid (alebo prachový) - sa týka zemiakov s vysokým obsahom škrobu (v priemere asi 22% hmotnosti hľuzy, podľa štúdie Diana Makkomber čo má za následok ich pracovné výživu Ki Crosby).

Je suché a vrstvené; pri tepelnom spracovaní sa stáva zrnitý textúry.

Chceli ste chrumkavé smažené zemiaky? Potom skúste nepoužívať tzv voskové zemiaky - s tým nebudete mať požadovaný výsledok

Príkladné zástupca škrobu zemiakov (aspoň v USA), - triedy "Russet" (Russet), ktorý má červenkastú kôru.

Je optimálny pre fritovanie. Nízky obsah vody, znamená to, že keď sú čipy uvedú do styku s vriacou olej, väčšina vody odparuje pred kôra sa vytvorí na povrchu, a zostávajúce množstvo vlhkosti len natoľko, aby zabezpečili, že vnútorné strany každého kusu dôkladne pare. Početné molekuly škrobu v zemiakoch "Červenohnedý" help opečené na okrajoch nakrájame na plátky, a vzhľadom na to, že vláknina má pomerne husté čipy nie je ohrozený zostať nepražené kvôli prenikol hlboko do oleja.

Škrobu, zemiaky sú tiež vhodné pre rmutování a k pečenie.

Ak porovnáme mikroskop posledné tepelné ošetrenie dvoch druhov zemiakov, výskumníci našli zaujímavé rozdiely

Ale beda šéfkuchára, ktorý bude variť šalátových zemiakov s vysokým obsahom škrobu - absorbuje vodu, rýchlo rozpadnúť.

Šalát je lepšie dať vosk odrody zemiakov, ktoré má tenkú kožu a vodnatý buničiny. To má len asi 16% škrobu pri varení a hľuzy udržať integritu tkaniva.

Mnohí z patriace do tejto kategórie druhov, mimochodom, sú krásne mená, často odvodené od ženských mien: "Charlotte", "Anna", "Cara" ...

Porovnaním mikroskopické tepelne opracovaných škrobovej zemiaky a voskové druhy, vedci zistili zaujímavé rozdiely medzi nimi.

Na rozdiel od voskových odrôd molekuly práškový škrob tendenciu nasávať vlhkosť zo susedných sekcií tkaniva.

To je dôvod, prečo sme sa cítili škrobnatých odrody ako suché a drobivé, a vosk sa dozvedáme o ich vodnaté.

Mikroskop je zrejmé, že bunky, ktoré tvoria štruktúru škrobových zemiakov, keď varený rozdeliť do menších skupín, ako omrvinky z pečiva a hľuzy stráca svoju štrukturálnu integritu. Vosk ako zemiaky, naopak dobre drží svoj tvar. To je spôsobené tým, že práškové varené zemiaky rozdelenie buniek obsiahnuté vo škrobových granúl zaháji pri nižších teplotách než vosku (rozdiel je takmer 12C).

V dôsledku toho sa prvý typ oslabiť medzibunkovú komunikáciu, a bunkovej steny kolaps v skoršej fáze procesu tepelného varenia.

Pre mnohých obľúbené smoothie, taky to nie je pre všetky druhy zemiakov

Tieto vlastnosti z zemiakov, je dôležité vziať do úvahy pri výbere triedy zodpovedajúcej konkrétnu úlohu varenia. Avšak, toto poznanie môže byť potrebné nielen doma v kuchyni.

Článok Raymond Wheeler názvom Zemiaky pre sociálne zabezpečenie Human vo vesmíre ( "Zemiaky a jeho úlohu v udržaní ľudského života vo vesmíre") hovorí o pokusoch o pestovaní zemiakov v stave beztiaže.

Pre ľudskou posádkou medziplanetárnej misie schopnosť pestovať jedlé ovocie bude kľúč a viac ako dvanásť rokov robené pokusy zamerané na snaží prísť na to, rovnako ako zemiakov a ďalších plodín sa správajú v rastových komorách za rôznych podmienok v oblasti životného prostredia.

Testované odrody oboch škrobovej druhu a do vosku, a, zdá sa, že kuchári nebudú môcť zbaviť problému voľby aj vo vesmíre.

Avšak, tí astroshefy že dosiahne Jupiter, budú udelené - podľa niektorých vedcov, lupienkov varených v závažnosti tejto planéte, majú perfektné ostrosť.

Ale tu na Zemi, iné zákony príťažlivosti. A čínska vláda náhle oznámil, že zemiaky sa teraz stane základom v strave Číňana, spolu s ryžou a pšenicou. Až do teraz, zemiaky v Číne boli použité hlavne ako korenie pre ryžu, a nie ako úplné ozdobu.

V čínskej kuchyni jemne nakrájané hľuzy obvykle naložená v octe a potom pražia horúcim chili. Ďalšie populárny spôsob varenia - vyháňanie s pridaním sójovej omáčky a anízu.

Avšak sľúbil status základného produktu neznamená, že jeho obstaranie zemiakov bude mať významnejšie postavenie na stolíku u Číňanov. Sotva pečený "Russet" nahradiť tradičné ryžu.

Podľa predpovedí whatsonweibo.com pozorovatelia upozorňuje na hlavné trendy čínskych médií vrátane sociálnych, kulinárske použitie v Číne s najväčšou pravdepodobnosťou nebude jedlá z celých zemiakov, zemiakové múčne výrobky, ako sú cestoviny a sušienky.

Ak áno, čínski spotrebitelia nemajú rozbiť hlavu, výber rôznych správneho zemiakov - výber budú robiť výrobcu.